家里厨房角落那几个土豆居然悄悄冒出了嫩芽，这场景估计不少人都遇到过。扔了吧觉得可惜，不扔又心里嘀咕会不会吃出问题。这种纠结背后，其实藏着龙葵碱这种隐形杀手，它能让普通的马铃薯变成“毒马铃薯”。咱们今天就好好聊聊这个日常却潜在危险的东西。
龙葵碱到底是什么玩意儿
马铃薯之所以会“有毒”，全是因为一种叫龙葵碱（也叫龙葵素）的物质在作祟。这玩意儿其实是马铃薯自我保护的武器，用来对抗昆虫和病菌的，没想到也会把人类给放倒。正常的马铃薯龙葵碱含量很低，每100克大约只有5-10毫克，吃下去压根没事。但一旦开始发芽或者皮变绿，情况就完全不同了——龙葵碱含量能飙升到每100克含25-60毫克，甚至高达500毫克。成年人只要一次摄入20-40毫克就可能中毒，摄入0.2-0.4克的话，那就可能直接危及生命了。
龙葵碱这家伙对人体可真不客气，它对胃肠道黏膜有特别强的刺激性和腐蚀性，还会麻痹中枢神经系统，尤其是呼吸中枢和运动中枢受影响最明显。它甚至还能溶解红细胞，导致溶血。中毒后身体的变化主要是急性肺水肿，还有胃、肺、肝、心肌和肾脏皮质这些部位的水肿。不过话说回来，龙葵碱也有个弱点：它能溶于水，遇醋酸容易分解，高温煮透也能破坏它的毒性。
怎么识别有毒马铃薯和中毒后的样子
要识别潜在的危险，你得先知道什么样的马铃薯不能吃。发芽的马铃薯肯定是个警告，尤其是那些芽眼周围已经变紫或者变绿的。青绿色斑点的出现也往往意味着龙葵碱含量已经升高。还有那些未成熟的、黑绿色的马铃薯，同样风险很高。
万一不小心吃了毒马铃薯，身体会很快给出信号。一般在吃下去几十分钟到几小时内，就会觉得咽喉和嘴里有刺痒或者灼热感。紧接着就是肠胃的强烈抗议：恶心、呕吐、腹痛、腹泻这些症状会接连出现。轻一点的病例可能一两天自己就好了，但严重的会因为剧烈呕吐导致脱水、电解质紊乱和血压下降。
更可怕的是神经系统中毒的表现：头晕、头痛、畏光、耳鸣、发热、口唇青紫、呼吸困难，甚至抽搐和昏迷都可能发生。最严重的情况下，会因为呼吸中枢麻痹而死亡。但这里有个知识盲区，虽然我们知道龙葵碱会影响呼吸中枢，但其导致呼吸麻痹的具体分子机制还需要进一步研究。
万一中毒了该怎么办
如果怀疑龙葵碱中毒，特别是已经出现症状了，必须立刻送医救治，这一点绝对不能拖延。去医院之前，可以自己先刺激咽部催吐，多喝点温水（淡盐水或者糖水也行），这样可以防止脱水。到了医院，医生通常会立即用1:5000高锰酸钾或者0.5%鞣酸溶液甚至浓茶来洗胃，然后用硫酸钠导泻。
后续治疗主要是对症支持：补充液体纠正失水，调整电解质紊乱。呼吸困难的话需要积极给氧，有时候还得用呼吸兴奋剂；要是呼吸中枢麻痹了，那就得上人工呼吸机了。虽然现在没有特效解毒剂，但大多数患者通过积极的对症支持治疗还是能够康复的。或许暗示及时就医和现代医疗支持对预后至关重要。
最好的办法还是预防
老话说得好，防胜于治。为了避免马铃薯中毒，储存方法特别关键。马铃薯应该放在阴凉通风的地方，温度最好在5℃左右，避免阳光直射。别放冰箱里，温度太低容易冻伤，湿度大通气不良又容易霉变腐烂。有个小窍门是把马铃薯和苹果或者香蕉放在一起，这样能抑制块茎发芽。
要是马铃薯已经稍微有点发芽或者局部变绿了，也不是必须全扔掉。如果发芽部位少，发青面积小，可以彻底挖掉芽基和发青部分，再把周围一部分皮肉削掉。处理过的马铃薯得放在冷水里浸泡半小时以上，让残存的龙葵素溶到水里去。烹饪的时候一定要彻底烧熟炖透，而且最好加些醋，因为醋能促进龙葵碱分解。但这样的马铃薯不适合炒着吃，红烧或者炖煮更好。
一些可能被你忽略的细节
虽然龙葵碱是马铃薯中最著名的毒素，但你知道吗，马铃薯属于茄科植物，这个家族的很多成员都含有天然毒素。就像西红柿和茄子也有少量茄碱，只是通常不会达到有害水平。这或许暗示植物产生这些毒素是某种普遍的防御机制。
还有啊，不光是发芽的马铃薯，未成熟的青紫色皮马铃薯同样危险，因为它们龙葵碱含量也偏高。而且龙葵碱不只在芽眼里，它还会扩散到芽眼周围的组织中，所以削皮的时候一定要削得足够深才行。我个人觉得，对待稍微有点问题的马铃薯，宁可谨慎一点直接扔掉，也别为了省点小钱冒健康风险。
结尾随便说几句
马铃薯本身是个好东西，营养丰富还能当主食，全世界都在吃。但它的潜在毒性咱们得心里有数。通过了解龙葵碱的特性，学会正确储存和处理马铃薯，完全能避免中毒风险。下次再遇到发芽的马铃薯，你就知道该怎么办了——要么好好处理，要么干脆扔掉。安全和健康，永远应该放在第一位。
